Dags att brygga Barley Wine

Publicerat den: 1 februari 2015

I förra inlägget kikade vi på hur man gör en förkultur och nu är det alltså dags för själva bryggningen. Receptet på denna öl är väldigt enkelt: en malt, en humle och en jäst. Vi tittar på dem i tur och ordning.

Malt: Vi försöker oss på att klona ett klassiskt engelsk barley wine – Thomas Hardy’s Ale, och då är valet av Maris Otter självklart. Detta är en golvmältad maltsort som ger fyllig och rik maltsmak, speciellt i ett längre kok som detta. Man kan, men behöver inte, använda några karamellmalter överhuvudtaget, Maris Otter kommer leverera fyllighet och restsötma så det räcker. Jag siktar på ett väldigt högt OG, hela 1.100 vilket  är något lägre än originalet som låg på 1.125. Jag tänker att den färdiga ölen kommer vara stark nog ändå, och med en aning lägre alkoholhalt minskar risken för felsmaker, ofullständig jäsning och misslyckad flaskjäsning. Det är fortfarande en best till öl som kommer landa kring 10% alkohol och det tycker jag räcker gott och väl… För att maximera utbytet i mäsken kommer jag köra en stegmäskning bestående av proteinrast, försockring och utmäskning. Proteinrasten är väl kanske inte helt nödvändig anser många, men jag tänker att den extra omrörningen och tiden som den medför kommer öka utbytet i mäskningen. Jag räknar med ett utbyte på 68% i mäskningen och med ett OG på 1.100 samt tretton liter vört efter koket så landar mängden malt på behändiga sex kilo.

Humle: Eftersom detta är ett engelsk barley wine bör fokus ligga på malten, inte på humlen som i de amerikanska versionerna. All humle kommer kokas 90-minuer, inga aromagivor här inte. Jag har valt East Kent Goldings för att det är en klassisk engelsk humlesort, men i ärlighetens namn så spelar det nog inte så stor roll vad man väljer. Ölen kommer ligga på lagring i flera månader innan jag ens funderar på att buteljera den och vid det laget har nog i princip all eventuell arom försvunnit. Det krävs en ganska rejäl beska för att balansera upp den enorma mängden malt och därför siktar jag på cirka 70 IBU. Jag väljer East Kent Golding med en alfasyrahalt kring 6% och då krävs 100 gram.

Jäst: Den stora utmaningen är att få ölen att jäsa ut fullständigt utan konstiga felsmaker på grund av stressad jäst. Ni kommer väl ihåg från artikeln i c/o HOPS att ju högre OG desto mer estrar och högre alkoholer kommer jästen producera? Det går att motverka dessa effekter genom att välja en mer alkoholtolerant jäststam och pitcha mer jäst än vanligt. En förkultur på 1,5 liter är i ärlighetens namn kanske i minsta laget, därför odlade jag upp jästen i två omgångar. Valet av jäststam blir WLP099 som är en alkoholtolerant engelsk stam – den ryktas för övrigt vara originaljästen för denna öl.

Beredd? Då kör vi!

Steg 1. Krossa malten. Här använder jag en Monster Mill 2.0 som jag driver med en skruvdragare i borrläge. Sex kilo malt krossas på några få minuter – underbart!

Steg 1

 

Steg 2. Väg upp salter. Stockholmsvattnet har för hög restalkalinitet för ljusare öl, därför fyller jag på med framförallt kalcium men även lite magnesium. Jag siktar även på att ha en svag övervikt mot kloridjoner för att accentuera maltigheten (istället för att luta åt sulfat som skulle lyfta fram beskan).

Steg 2

 

Steg 3. Den krossade malten är i kylbagen – i med saltet och mäska in.

Steg 3

 

Steg 4. Mäska in. Först ska vi ha en proteinrast vid 50 grader på ungefär tjugo minuter. Här går det åt 12 liter vatten vid 56 grader.

Steg 4

 

Steg 5. Rör om ordentligt i mäsken. Se till att ha ordentliga verktyg som klarar av uppgiften.

Steg 5

 

Steg 6. Vi tar en närmre titt på mäsken. Som ni ser är det en ganska tjock mäsk här i början. Jag har använt 2,5 liter vatten per kilo malt och det är i torraste laget – men eftersom jag ska tillsätta mer vatten inför nästa rast så måste jag börja så här tjockt.

Steg 6

 

Steg 7. Som man kan se tydligt är vörten väldigt grumlig fortfarande, och det är den lösta stärkelsen från malten som orsakar grumligheten. Temperaturen här är fortfarande för låg för att amylaserna ska kunna bryta ner stärkelsen till fritt socker, temperaturen måste upp till 64-68 grader och det sker i nästa rast. Det är inte helt nödvändigt att göra en sån här proteinrast, ofta så mäskar jag enbart med försockringsrast. Men eftersom jag vill ha maximalt utbyte för den här starka ölen så tyckte jag det var lika bra att lyxa till det med en proteinrast också.

Steg 7

 

Steg 8. Försockringsrast. Nu har jag tillsatt 7 liter kokande vatten för att höja tempen i mäsken till 66 grader. Som ni ser är det på gränsen till vad den här lilla mäsktunnan klarar av i volym.

Steg 8

 

Steg 9. Det är viktigt att kolla temperaturen här i försockringssteget, 68 grader som planerat.

Steg 9

 

Steg 10. I försockringsrasten bör man också mäta pH, helst vill man ligga mellan 5.2-5,6. Som ni ser har vi hamnat i det övre intervallet, men någon milliliter mjölksyra löser detta.

Steg 10

 

Steg 11. Medan stärkelsen omvandlas till socker (jag lät mäsken stå i ytterligare en timme) så kan man passa på att förbereda inför lakningen. Här ser ni insidan på min 10 gal Blichmann Boilermaker med en så kallad falsk botten för lakningen. Hela den perforerade plåten går att lyfta ur, och under den är det ett utrymme på några liter där vörten samlas upp. Sen går den upp via det krökta röret och ut genom ventilen på utsidan av tunnan.

Steg 11

 

Steg 12. Samtidigt som jag flyttar över mäsken till lak-kärlet så passar jag på att tillsätta 50 gram havreskal per kilo malt. Detta kommer underlätta lakningen och förhoppningsvis slipper vi problem med att mäsken sätter igen.

Steg 12

 

Steg 13. Här flyttar jag över hela mäsken till lakkärlet. Inte direkt raketforskning.

Steg 13

 

Steg 14. Det är ett vanligt missförstånd att det är själva silplåten i botten av lak-kärlet som skiljer vörten från kornresterna  (dravet) i mäsken. I själva verket är det dravet som fungerar som silar vörten, hålen i silplåten är bara uppsamlingspunkter för den klara vörten. Den första litern eller två av vört som man samlar upp kommer från botten av maltbädden och har alltså inte silats genom maltbädden – därför återförs den till toppen av tunnan, sk recirkulering.

Steg 14

 

Steg 15. När vörten rinner klar och fin ur lak-kärlet är det dags att börja samla upp den. I takt med att vätskenivån i lak-kärlet sjunker så fyller man på med nytt vatten ovanfrån, så kallad lakning. Enkelt uttryckt vill man skölja ur det kvarvarande sockret i malten, och det är inte svårare än att hälla på hett vatten. Däremot är det inte helt lätt att veta hur många liter lakvatten man behöver tillsätta. Det säkraste sättet är att kontinuerligt mäta vörtstyrkan på vörten som samlas upp. Vörtstyrkan är som högst i början, men sjunker sedan stadigt i takt med att sockret i maltbädden sköljs ut. Ju mer man lakar, desto mer socker får man ut ur malten. Men, ju mer man lakar, desto större blir volymen av uppsamlad vört. Och, kanske viktigast av allt – ju mer du lakar, desto mer utspädd blir vörten. Och ju mer utspädd vörten är, desto mer kommer du behöva koncentrera den genom kokning. Det är svårt att ge generella riktlinjer till hur mycket man ska laka, man måste helt enkelt räkna själv. Men, de flesta bryggare är överens att det är dags att avbryta lakningen när vörtstyrkan på vörten som samlas upp understiger 1.008.

Steg 15

 

Steg 16. De första litrarna vört som samlas upp har alltså högst OG, och de sista litrarna har lägst OG. Vad man till sist landar på i kärlet när du samlat upp all vört måste kontrollmätas. Här har vi landat på strax under 14 Plato (1,057) – ganska långt ifrån målet på 1.100. Jag har samlat upp totalt 30 liter vört med OG 1.057, mitt mål är att koka ner och koncentrera vörten tills den har OG 1.100. En snabb beräkning ger att jag ska koka ner vörten till 17,1 liter  för att nå detta mål. Hur räknde jag ut det? (OG1*Vol1)=(OG2*Vol2) eller (OG1*Vol1)/OG2 = Vol 2 eller  (57*30)/100=17,1 liter

Steg 16

 

Steg 17. Jag har tömt ur draven och gjort rent lak-kärlet, plockat ur silplåten och kommer nu använda min Boilermaker som kok-kärl.

Steg 17

 

Steg 18. Den uppsamlade vörten flyttas till kok-kärlet. Inte heller direkt raketforskning. Här häller jag demonstrativt vörten från hög höjd för att visa hur man INTE ska göra. Försök att minimera skvalpandet genom att hälla försiktigt från låg höjd så undviker du det som kallas Hot Side Aeration.

Steg 18

 

Steg 19. Kräma på värmen. Jag använder en 3,3 kW-doppvärmare från Humlegården, som jag verkligen rekommenderar – men i min lägenhet behövde jag hitta ett 16A-uttag för att jordfelsbrytarna inte skulle lösa ut. Innan vörten kommit upp i kok kan du ha locket på kastrullen för att skynda på det hela, men när det börjat koka ska locket inte vara på. En viktig funktion av koket är att driva bort DMS, och om locket är på så sker inte detta. Och i denna öl så vill ju jag dessutom koka bort hela 13 liter vatten – alltså måste locket vara av.

Steg 19

 

Steg 20. Här avlägnsar jag skummet som samlas på ytan strax innan vörten kommer upp i kokning. Skummet kallas varmdruv och består av koagulerat protein. Åsikterna går isär huruvida man bör avlägsna varmdruven eller ej.

Steg 21

Steg 21. Koket är igång.

Steg 22

 

Steg 22. Bittergivan tillsätts tidigt i koket. Här använder jag East Kent Golding.

Steg 23

 

Steg 23. Efter två timmar intensivt kokande har volymen sjunkit till 13 liter och stamvörtsstyrkan har nått 1.100. Det enda som kvarstår är att kyla vörten och tillsätta jästen. Jag använder en Blichmann Therminator – en plattvärmeväxlare som kyler oerhört effektivt, men i princip kan man kyla kastrullen i ett badkar kallt vatten eller använda en kylspiral. Värmeväxlaren är dock mycket snabbare, det tar bara några få minuter att kyla hela batchen. Men den har några nackdelar: den är dyr och det blir ofta större förluster av vört.

Steg 24

 

Steg 24. För att få ut den sista vörten (den under kulventilen i kastrullen) tar vi hjälp av hävertprincipen. Om man inte har en obruten vätskepelare hela vägen genom och ut ur värmeväxlaren så kommer flödet av vört sluta när vätskenivån når ner till kulventilen. Om du däremot lyckas med att få ur alla luftbubblor ur slangen så kommer häverteffekten suga ur även de sista litrarna vört ur kastrullen.

Steg 25

 

Steg 25. Kylningen är nästan helt klar här. Vörten ska nu luftas ordentligt och jag använder mig av en akvariepump (ej i bild). Man skulle även kunna hälla vörten fram och tillbaka mellan två hinkar några gånger, men det bästa sättet vore att bubbla ren syre genom vörten. Men, ren syre är oerhört brandfarligt och komprimerad gas i tub är alltid en säkerhetsrisk – om du inte vet hur man arbetar med ren syre är inte detta en metod som jag rekommenderar.

Steg 26

 

Steg 26. Sista steget för dagen är att tillsätta jästen från förkulturen vi gjorde för några dagar sedan. En så här stark vört kommer ge väldigt stor tillväxt av jästen, se till att du har nog med utrymme i jäshinken. Primärjäsningen på denna öl kommer ta längre tid än för en svagare öl, räkna med åtminstone två veckor innan du flyttar över ölen till sekundärjäsning. Jag kommer sedan låta ölen stå i sekundärjäsning i åtminstone två månader innan jag förpackar ölen – jag har ännu inte bestämt mig om jag ska försöka flaskjäsa eller om jag kolsyresätter på fat.

0 Kommentarer

Holiday leftovers – Barley Wine

Publicerat den: 10 januari 2015

I senaste numret av c/o HOPS skriver jag om öl som passar för lagring, och min ursprungliga tanke var att lyckas klämma in åntminstone tre olika recept. Tyvärr tog mina spaltmetrar slut redan efter första receptet och därför tyckte jag det vore sjysst att lägga upp lite extramaterial här på webben.

Det här receptet är på en klassisk engelsk Barley Wine, en av de mest klassiska ölstilarna att lagra. Receptet är nästan tråkigt enkelt i sin sammansättning – en sorts malt och en sorts humle – så därför tänkte jag  försöka komplettera med så mycket bilder som möjligt.

Thomas Hardy's Ale 2005

Barley Wine är en stark öl, det här receptet klockar utan problem in på 11 % alkohol om du lyckas bra i mäskningen. för att ölen inte ska bli en kladdig röra av otrevliga bismaker, snedjästa fenoler och estrar är det av yttersta vikt att du använder en rejäl förkultur av jäst. Jag kommer att testa WLP099, en alkoholtolerant jäststam som användes för den anrika och tyvärr nedlagda ölen Thomas Hardy´s Ale – en  legendariska engelska Barley Wine som lätt klarar ett decennium eller två i källaren.

I tidigare nummer av c/o HOPS har jag redan beskrivit hur man gör en förkultur, men det är kanske inte alla läsare som har tillgång till just det gamla numret så det är lika bra att vi går genom det igen.

Det är nästan larvigt enkelt att göra en förkultur, men det är extremt viktigt att du arbetar hygieniskt! Om du inte har StarSan, PBW, Saniclean, Chemipro eller jod så är det ingen ide att en fundera på att odla upp din egna jäst. Men lyckligtvis finns dessa produkter hos välsorterade hembryggningsbutiker som MaltMagnus och Humlegården. Faktum är att om din lokala hembryggarbutik inte saluför rengöringsmedel så är det nog dags att fundera på om du inte ska byta butik..

 

Vad är en förkultur?

En förkultur är inte en jäsning, det är en jästodling som man gör någon dag innan bryggdagen. Dess syfte är att jästen ska växa och föröka sig inför den kommande öljäsningen. Vi är alltså ute efter att skapa så bra förutsättningar för jästen som möjligt och kommer mata den med en ”vört” gjord enbart på maltextrakt, humle behövs inte. Den andra kravet för att jästen ska växa är syre. Om jästen får både en näringskälla och syre så kan den föröka sig, tar man bort syret så förökar den sig inte utan tillverkar alkohol istället. Ju mer syre du kan ge din förkultur, desto bättre kommer den växa. Det räcker förvisso med att skaka runt kulturen för hand någon gång i timmen, men om du har kontinuerlig omrörning så blir sysresättningen betydligt bättre och du får då ut mer jäst ur din förkultur.

För att göra en förkultur behöver du följande material:

  • Rengöringsmedel (tex StarSan)
  • 150 gram maltextrakt
  • 1,5 liter vatten
  • Jäst
  • Kärl på minst 2 liter (helst i glas)
  • Aluminiumfolie

Valfritt:

  • Magnetomrörare
  • Magnetloppa

 

Material som behövs för en förkultur

Att göra en förkultur består av följande steg:

1. Koka upp vattnet och lös upp maltextraktet. Passa även på att rengöra kärlet som förkulturen ska bo i. Koka i fem minuter (med locket på glänt för att minimera avdunstning – håll ögonen öppna, det kokar över lätt)

Tillsätt maltextrakt och koka i fem minuter

2. Kyl till rumstemperatur med locket på

Kyl vörten till rumstemperatur

3. Häll över den kylda vörten till ditt jäskärl. Tillsätt jästen, kom ihåg att även rengöra jästförpackingen med StarSan. White Lab’s jästförpackningar brukar skumma rejält – öppna försiktigt.

Tillsatt jästen

4. Täck öppningen med aluminiumfolie – det ska sitta ordentligt, men inte vara tätt. Till skillnad från i en öljäsning så vill du i en förkultur få in luft i kärlet under hela processen. Men precis som i en öljäsning så bildas det koldioxid som måste kunna komma ut ur kärlet – ett löst sittande lock av aluminiumfolie är perfekt. Skaka/rör om så ofta du kan under de närmsta 24 timmarna. Jag använder en magnetomrörare eftersom det är ett väldigt effektivt sätt att syresätta förkulturen.

Växande förkultur på magnetomrörare

Efter 24-48 timmar har jästen ätit upp all näring i vörten och tillväxten avstannar. Efterhand kommer jästen sjunka ner till kärlets botten och då kan du försiktigt hälla bort ”ölen” ovanför innan du tillsätter jästen till vörten på bryggdagen. Jag skriver ”ölen” eftersom vätskan inte innehåller alkohol, och den smakar inte speciellt gott – i den perfekta av världar så avlägsnas den innan du använder jästen. Många hembryggare bryr sig inte om att avskilja ”ölen” från jästen i förkulturen utan häller bara i hela sörjan i vörten på bryggdagen. Det är inget större fel med detta förfarande, jag har själv gjort så flera gånger utan problem. Eftersom det kan ta upp till ett dygn för jästen att sedimentera fullständigt så är detta förfarande ibland det enda val man har, speciellt om man varit lite för sen med att starta sin förkultur innan bryggdagen.

Det var förkulturen det – nästa gång vi ses så brygger vi Barley Wine!

0 Kommentarer

(un)Lucky no. 13

Publicerat den: 23 september 2014

Lucky no 13

Det här receptet bryggde jag nyligen efter jag druckit en lagrad flaska av den fantastiska trappistölen Rochefort 10. Tanken är inte att det här ska vara en exakt klon av den ölen, men resultatet blev faktiskt ganska nära. Det här är ju en öl som styrs extremt mycket av jästen, därför är det viktigt att ha en rejäl starter. Jag gjorde en tvåstegsraket om en liter vardera. Lufta vörten ordentligt, den här ölen är en utmaning för jästen. Däremot är det är inte så extremt viktigt med att hålla temperaturen låg, många belgiska jästsorter utvecklar mer intressanta estrar vid högre temperaturer. Sikta på att ligga kring rumstemperatur, gärna någon grad högre. Kyler du den jäsande ölen för mycket så finns en stor risk att jästen helt lägger av och sedan inte kommer igång igen.

Den färdiga ölen är högoktanig för att utrycka det milt, ju längre du lagrar den innan buteljering desto bättre kommer den smaka. Enligt mina anteckningar stog ölen på primärjäsning i en hel månad, sedan flyttade jag den till sekundärjäsning där den fick stå ytterligare en månad. Efter så lång lagring och såpass hög alkoholhalt kommer det vara extremt svårt att få till en flaskjäsning eftersom jästen trillat av pinn vid det laget. Jag tillsatte en liten pitch med torrjäst (US-05) vid buteljering, men i skrivande  stund har ölen fortfarande inte blivit kolsyrad. Jag skulle rekommendera att istället använda WLP099 (Super High Gravity Ale) eller helt enkelt en färsk pitch av primärjästen Wyeast 1762.

Angående jästen ja, den här ölen blev väldigt lik Rochefort i sin esterprofil och jag antar att det beror på just jäststammen Wyeast 1762 som är Rocheforts egen. Jag skulle även misstänka att valet av malt inte är så värst viktigt, bortsett från att du nog bör ha med Special B. Man skulle nog dessutom kunna byta ut en del av sockret mot Belgiskt Kandisirap och då utesluta svartmalten (jag hade ingen kandisirap hemma när jag bryggde…)

Stil: Belgian Dark Strong Ale / Abbot
Koktid: 90 minuter eller så länge som det behövs för att nå OG
Volym efter kokning: 15 liter
OG: 1.103
FG: ~1.015 (torrt…)
IBU: ~25
Alk. vol%.: ~12.3

Malt och mäskning:

3.8 kg pilsnermalt (70%)
140 gram vetemalt (2.5%)
280 gram Special B (5%)
280 gram Biscuit (5%)
920 gram socker (17%)
27 gram Svartmalt (Carafa II) (0.5%)

Mäskningsschema:

Vanligtvis brukar jag rekommendera enkel infusionsmäskning för de flesta öl. Men för den här ölen gäller det att få så högt utbyte som möjligt därför kan det vara läge att plocka in lite fler raster. Ett möjligt mäskningsschema skulle kunna vara:

20 min proteinrast – 45 oC
40 min försockringsrast – 65 oC
20 min utmäskning – 72 oC

I mitt system med utbyte kring 85% skulle mäskningen se ut så här:

Total mängd malt: 4,5 kg

Rast 1 – 45oC : Tillsätt 9.0 liter vatten vid 50 oC
Rast 2 – 65oC : Tillsätt 6.5 liter kokande vatten
Rast 3 – 72oC : Tillsätt 4.5 liter kokande vatten

 

Tänk på att volymerna kokande vatten som behövs kan vara annorlunda i ditt system, mät temperaturen under tiden du tillsätter det kokande vattnet. Rör om ordentligt. Den totala mäskvolymen kommer bli uppåt hela 23 liter, se till att ditt mäskkärl rymmer så mycket. Kom ihåg att sockret tillsätts inte i mäskningen utan först i kokkärlet.

Salter (tillsätts i början av mäskningen):

2 gram CaSO4
4 gram CaCl2

Målprofilen för vattnet är att få ungefär 1:1 mellan sulfat och klorid, ölen ska varken ha tonvikt på malten eller humlen. Däremot är det viktigt att få upp kalciumnivån till åtminstone 100 ppm. Mängderna ovan gäller för totalt 20 liter bryggvatten i Stockholmstrakten. Tänk på att du kan behöva justera beroende på hur ditt vatten ser ut.

Humle:

38 gr East Kent Golding (~6.5% aa) – 90 min

Jäsning:

Några grader över rumstemperatur med Wyeast 1762 eller White Labs WLP540. Gör en rejäl starterkultur, åtminstone två liter. Lufta vörten ordentligt. Låt jäsa i cirka tre veckor.

Flytta sedan ölen till ett nytt kärl för sekundärjäsning i åtminstone tre veckor till.

Tillsätt lite färsk jäst vid buteljering – använd antingen Wyeast 1762 eller Super High Gravity Ale (WLP099). Sikta på mellan 2,3-2,9 volymer kolsyra i den färdiga ölen (det motsvarar ungefär 8 gram socker per liter färdig öl).

 

0 Kommentarer

Fler frågor…

Publicerat den: 12 augusti 2014

Det har ramlat in ytterligare ett par mail i brevlådan med läsarfrågor om hembryggning. Fortsätt gärna skicka frågor, det kan vara funderingar om artiklarna i tidningen eller helt andra tankar.

Vad blir resultatet om man mäskar längre än de vanliga 60 min? Säg 90 min som jag sett i något recept.

Inte speciellt mycket. Med de moderna maltsorter som vi använder idag är försockringen (när stärkelse omvandlas till socker) ofta klar redan efter 15-20 minuter. Utbytet (dvs mängden socker du får ut per kilo malt) kan öka något om du mäskar längre, men det är i min mening inte värt tiden. Historiskt sett var malten mycket sämre modifierad (mältad) än idag och då behövde man mäska mycket längre och vid fler olika temperaturer. Idag är mältningsprocessen otroligt effektiv och mäskningen är mycket enklare. Vissa amerikanska småbryggerier mäskar in, tar en kaffepaus och mäskar ut.. den eventuella lilla försämring i utbyte har man igen genom att man får gå hem från jobbet en timme tidigare…

Jag har förstått att vid högre mäsktemperatur (67-70) så får man ut mer av beta-mojset medan lägre temperatur (62-66) ger mer alfa-mojs. När ska man använda vilket och varför?

Nästan rätt :D

beta-amylas (62-66) – ger en vört som är väldigt förjäsningsbar, dvs ölen blir torr (lägre FG)

alfa-amylas (67-70) – ger en vört som inte är lika förjäsningsbar, dvs ölen blir fylligare (högre FG)

En annan sak som jag också funderat över är olika koktider, jag har sett variationer mellan 60 min och 90 minuter. Hur resonerar man kring detta?

Kommer en förklaring av detta i nästa nummer. Under kokningen driver man bort ett ämne som heter DMS. DMS luktar burkmajs och man vill inte ha det i ölen. Om ölen är bryggd på huvudsakligen ljus pilsnermalt innehåller den mer DMS och behöver då kokas längre. Om ölen är bryggd på huvudsakligen den lite mörkare pale-ale malten innehåller den inte lika mycket DMS och det räcker med 60 minuters koktid.

Jäsningstid och temperatur beror naturligtvis till stor del på vilken jäst man använder. Jag har fegat och använt US05 vid samtliga mina bryggningar förutom när jag gjorde Wit och Kölsch enligt dina recept. Men för en vanlig ale med jäst ovan så har jag sett rekommendationer från 10 dagar till 3 veckor för primären. Likaså ett intervall på 17-23gr på jästemperaturen. I vissa recept står det att man ska börja jäsa vid 22gr för att sen sänka till exempelvis 18gr. Vad blir det för skillnad?

Ojoj, tung fråga.. Torrjästen US05 kan ge väldigt bra öl, men det är viktigt att du löser upp torrjästen i vatten innan du tillsätter den till vörten.

Jästider: Alkoholproduktionen sker under jäsningens första dagar (3-5), detta brukar ofta kallas primärjäsning. I princip all alkohol tillverkas på några dagar, man märker ganska tydligt att bubblandet i jäsröret avtar efter detta. Sen följer sekundärjäsningen där bla diacetylen absorberas av jästen och andra smakförbättringar sker. Detta kan ta lite olika lång tid beroende på bland annat hur stark ölen är och temperaturen (stark öl -> längre tid, kall temp -> längre tid).

Ibland rekommenderas att man flyttar över ölen till ett nytt kärl efter primärjäsningen. Tanken är att man ska bli av med det mesta av jästen som sjunkit till botten av primärjäskärlet. Detta steg är valfritt, men rekommenderat (givet att man har bra teknik nog för att flytta ölen utan att infektera eller lufta den, annars ska man låta bli). Låter man ölen stå på jästkakan alltför länge (vi pratar många veckor) så kan jästen börja dö och spotta ur sig äckliga felsmaker (buljong och svavel-liknande).

Generellt sett är en längre sekundärjäsning (upp till två-tre veckor för överjäst öl) bara bra för smaken.

Temperatur: Lägre temperaturer -> mindre estrar och andra jästrelaterade smaker. Jäsningen tar längre tid och kan i värsta fall stanna av innan allt socker är uppätet.

Högre temperatur -> Mer estrar och jästsmaker (en bra sak i vissa öl…). Jäsningen går snabbare och ölen blir generellt sett lite torrare.

Många recept rekommenderar att man börjar vid en lägre temperatur för att undvika estrar (som bildas tidigt i jäsningen) och att man sedan höjer temperaturen mot slutet för att skynda på mognaden och hjälpa jästen äta upp de sista sockret (ölen blir renare och torrare).

Samma sak när det gäller flaskjäsning, 2-4 veckor. Vad blir det för skillnad?

Kolsyran i flaskjäst öl är klar på en vecka, men det sker ju en minijäsning inuti flaskan och då bildas en hel del smaker som man inte vill ha i ölen. Jag tycker flaskjäst öl har ”yeast bite” upp till tre veckor efter buteljering. Jag tycker att humlig flaskjäst öl är bäst efter tre-fyra veckor, då kommer humlearomen fram som bäst…

Jag har läst om vissa tricks man anväder för att få ett klarare öl. Bland annat gelatin, Protafloc och Irish Moss. Jag använder själv Protafloc. Men det finns även andra sätt, exempelvis Wirlpool och kallkrasch. Detta har jag inte fått särskilt bra kläm på. Vad gör man?

Protafloc och Irish Moss koagulerar protein under koket -> klarare öl. Gelatin fungerar bäst när man tillsätter det till färdig öl och är då vädligt effektiv på att dra ner jästen (men det blir svårt att flaskjäsa..)

Whirlpool är bara att man gör en virvel i kokkärlet när man stänger av värmen. Virveln gör att att protein och humlebös lägger sig i en prydlig pyramid i botten av kärlet (det tar en 15-20 minuter minst). Genom att whirlpoola är det enklare att tappa av klar vört till jäskärlet (speciellt viktigt om du använder plattkylare som lätt kloggas igen av humlerester). En del anser att det är bra för ölen att få med lite protein, medan andra tycker motsatsen :D

Cold crash: När sekundärjäsningen är klar och ölen redo för förpackning så sänker man temperaturen till några få grader C. Jästen ”somnar” och sjunker till botten tillsammans med annat bös. Effektivt sätt att få klar och fin öl, men knepigt om du tänkt flaskjäsa (då kan du behöva tillsätta lite ny jäst).

Har några humleplantor hemma som jag fått humlekottar på och är nyfiken på om man ska plocka alla kottar när dom är färdiga eller bara vissa, för om jag förstår det rätt så finns det en hanplanta och en honplanta, om man läser lite mer så står det att de är bara honplantan som får de där fröna och klibbiga under kottbladen. Så frågan är kan man använda hanplantans kottar med eller är de bara honplantan? Och är han- och honplantan två olika träd eller samma?

Jag har själv väldigt lite erfarenhet av att odla humle så jag ska försöka svara så gott jag kan. (Palla humle däremot, det har jag gjort flera gånger…)Man kan bara använda honplantan till ölbryggning. Hanplantor bildar inte ens humlekottar. Om du har humlekottar på din planta så är det en hona. Varje planta är antingen hona eller hane. I de stora humleodlingarna skördar man bara en gång per planta. Man klipper helt enkelt av plantan en halvmeter från marken och plockar av kottarna från rankan. Det är viktigt att lämna rötterna för nästa år. Om du odlar i mindre skala och märker att kottarna mognar olika kan man plocka av dem efterhand.

Du vet att humlen är redo att skördas när:

- Kottarna ”fjädrar” tillbaka när du klämmer ihop dem. Om de förblir hoptryckta är det inte dags än.

- Kottarna ska vara ganska torra och kladdiga (från lupulinet mellan bladvecken)

- Om du tittar mellan bladvecken ska du kunna se det gula lupulinet- Kottarna ska lukta starkt av humle.

När du väl har skördat kan du välja mellan att använda dem direkt (som ”wet hops”) eller att torka dem varsamt i en svamptork eller liknande. Eftersom du inte kommer veta vilken alfasyra-halt din hemodlade humle har så brukar man använda hemodlad humle för smak och arom snarare än för beska. Samma regler gäller för hemodlad humle som för köpt – dvs förvara mörkt, kallt och lufttätt.

Har ni utbildningar? Vart i så fall? Och hur mycket kostar det?

I nuläget har vi inte utbildningar i c/o HOPS regi, men om efterfrågan blir stor nog så ska vi absolut ordna det. Jag bor i Stockholm så jag tänker mig att det skulle isåfall bli här någonstans i stan.

Det var allt för denna gång, fortsätt skicka era frågor om ölbryggning till lasse@cohops.se

0 Kommentarer

S:t Eriks brygger SM-vinnare

Publicerat den: 26 januari 2014

Anders Wendler vann hembryggar-SM 2013 med sin Schwarzbier ”Casper Yolle Schwarz” och traditionen trogen så bryggs den nu på ett ”riktigt” bryggeri. Tidigare år har SM-vinnaren bryggts på Nynäshamn, Oppigårds, Ahlafors och Slottskällans bryggerier, men i år blev det S:t Eriks som öppnade dörrarna.

Jessica Heidrich och Anders Wendler mäter OG på vörten

Jessica Heidrich och Anders Wendler mäter OG på vörten

Tidigt i fredags morse mötte jag och Anders upp med Jessica Heidrich utanför bryggeriet i Arlandastad. Klockan 07:10, redan tio minuter efter att vi fått av oss ytterkläderna så har vi mäskat in. Det är en Schwarzbier vi brygger, Anders favoritstil. I mäskpannan hamnade totalt 662 kilo malt (pilsner, vienna, carared, carabohemian, munich, och carafa special III). Det är ungefär hundra gånger mer malt än i en vanlig hembryggarbatch, men i övrigt känner man igen sig i bryggandet. Den största skillnaden mot hembryggning är alla smidiga lösningar för att flytta runt malt, vatten och själva mäsken. Vi jobbar med hinkar och slevar, dom har pumpar och omrörare.

Mäsken startas kl 07:10, i glasbehållaren blandas malten och vattnet - smidigt!

Mäsken startas kl 07:10, i glasbehållaren blandas malten och vattnet – smidigt!

Anders Wendler är bryggmästare på Nya Carnegiebryggeriet i Hammarby Sjöstad i Stockholm och de håller precis på att färdigställa sitt bryggeri. Diskussionen med Jessica handlar inte så mycket om hembryggning, utan ämnet för dagen handlar mest om professionell bryggeriutrustning som tex jästankar, provkranar, glykolkylning och leverantörer av laboratorieutrustning. Vi hamnar snart i en diskussion om skillnaderna mellan hembryggning och professionell bryggning.

- Det finns så många variabler i ett bryggeri att det nästan är omöjligt att fokusera på enskilda saker, säger Anders och fortsätter. -Man måste vara noggrann i varje detalj, men det finns oändligt många detaljer att hålla koll på.

Dagens recept - Anders Wendlers vinnande Schwarzbier här uppskalat för bryggning på S:t Eriks

Dagens recept – Anders Wendlers vinnande Schwarzbier här uppskalat för bryggning på S:t Eriks

Vi hembryggare har en tendens att fokusera på receptet istället för själva bryggprocessen, och det är inte så konstigt, vår process är ju otroligt enkel jämfört med ett stort bryggeri. Man kan utan problem värma tio liter lakvatten i en kastrull på spisen, men när du helt plötsligt behöver 10 000 liter vatten så blir situationen lite annorlunda. Och hur flyttar man ett halvt ton malt på smidigast sätt? Vi kan lätt häverta över tjugo literöl till en rengjord jäshink, men hur flyttar du 2000 liter öl till en ny tank?

I lakkärlet rör knivar om i mäsken för att undvika kanalisering i maltbädden

I lakkärlet rör knivar om i mäsken för att undvika kanalisering i maltbädden

 

Det är en otroligt lärorik dag för mej som hembryggare och trots att man känner igen sig i de olika stegen så inser jag snabbt att en professionell bryggare måste ha koll på så mycket mer än bara ölbryggning. Ventiler, pumpar, kylslingor och krånglande buteljeringslinor hör till vardagen för de stora bryggerierna och dessutom måste de också hålla ordning på in- och utleveranser av öl och råvaror.

Strax efter lunch är lakningen färdig och vi väntar på att vörten ska börja koka. Jag passar på att fråga Anders om receptet och hur han vill att ölen ska smaka.

-Det är egentligen en 50/50-blanding av ett porter och ett lager-recept. Jag mäskar väldigt lågt för att få en torr öl. Det är ju en hel del specialmalt i receptet och om jag skulle mäska högre skulle ölen bli för söt. Sen har jag valt Carafa Spec III för att få en mörk färg utan den syrliga och sträva rostighet som brukar komma med hårt rostat korn. Det är roligt att en såpass klassisk stil som Schwarzbier vann SM, och det är en av mina absoluta favoritstilar att både dricka och brygga.

Nästa SM i hembryggning sker 2014-04-05 i Linköping och ett besök rekommenderas varmt. Läs mer om hembryggar-SM på Svenska Hembryggarföreningens hemsida www.shbf.se. Ölen från dagens bryggning kommer även serveras till SM-middagen, så missa inte det!

Receptet för vinnarölen hittar du nedan, detta är de volymer och mängder som användes på S:t Eriks, hembryggarversionen använder samma proportioner av de olika maltsorterna.

Namn: Casper Yolle Schwarz

OG: 13,0 0P

Kokvolym: 3300 liter

Malt:

Pilsnermalt 480 kg (73%)

Vienna 75 kg (11%)

CaraRed 50 kg (8%)

CaraBohemia 25 kg (4%)

Munich II 16 kg (2%)

Carafa Spec III 16 kg (2%)

Mäskning

Steg 1: 63C 40 min

Steg 2: 65C 10 min

Steg 3: 72C 30 min

Steg 4: 78C (Utmäskning)

Volym vatten i mäskning: 3,5L/kg = 2317 liter

Humle:

60 min: Magnum 13,5 % aa (0,94 g/L)

0 min: Simcoe 12,2% aa (0,5 g/L)

0 min: US Cascade 7% aa (0,3 g/L)

Jäst: Saflager W34/70

 

0 Kommentarer

Läsarfrågor

Publicerat den: 22 december 2013

Våra första läsarfrågor har trillat in i brevlådan och så här lagom i juletider tar vi en paus från stöket och knäcken för att svara på några av era funderingar.

Den första frågan handlar om bottensats och lyder som följer:

De första satserna vi gjorde hade ganska mycket bottensats. Vi var nog lite f ö r ivriga och lät inte ölet jäsa klart ordentligt samt lagrade i flaskorna för kort tid. Det har blivit bättre. Dock undrar jag om det finns nåt sätt att undvika så mycket bottensats som möjligt? Är det bara sekundärjäsning i separat tank som är alternativet? Isf, hur för man över ölet till den andra tanken på bästa sätt? Jag har förstått att syre är skadligt för ölet vid denna tidpunkt.

Om man är för ivrig och buteljerar innan primärjäsningen blir klar (dvs under en vecka) kommer du garanterat ha problem med grumlighet och jäst i ölen. Det kommer inte heller smaka speciellt gott och du riskerar även att flaskorna sprängs eftersom du inte har kontroll på mängden kolsyra. För bästa resultat bör processen för en ”vanlig” ale, ca 5% med amerikansk eller engelsk jäst se ut så här: 1-5 dagar primärjäsning följt av ca två veckor sekundärjäsning. Man kan utan problem låta ölen stå i samma hink både under primär och sekundärjäsning. Många väljer dock att flytta över ölen till ett nytt kärl för sekundärjäsningen, sk ”racking”, och då lämnar man merparten av jästen kvar i första kärlet. Om man låter en öl stå på primärjästen för länge, vi pratar flera månader, så ökar risken för  autolys, dvs att jästen dör och ger obehagliga felsmaker till ölen.

När man hävertar över ölen till ett nytt kärl för sekundärjäsning kan man göra på två olika sätt. Antingen så kör du ner din hävert (jag rekommenderar verkligen en auto-siphon) hela vägen ner i jästen, startar häverten och sedan rör du den så lite som möjligt. Lite jäst följer med, men det är inte så mycket som man kan tro. Det andra sättet att flytta en öl är att häverta från strax under ytan av ölen och sedan successivt flytta ner häverten. Jag brukar föredra det senare alternativet. Ölen är defintivt känslig för både syre och vildjäst i detta skede. Arbeta lugnt och rör inte kring i luften i onödan. Koldioxiden som bildas under jäsningen är tyngre än luften och ligger som en matta över ölen, den är helt osynligt så klart, men om du inte stör luften kring ölen så kommer koldioxiden skydda ölen från syre. I andra ändan av häverten, där ölen kommer ut, finns ingen skyddande koldioxid. Därför är det extremt viktigt att ölen inte skvalpar ner i den andra hinken. Lägg slangen på botten av hinken och låt den ligga där medans ölen hävertas över. När du lyfter på locket till hinken gäller samma sak, lyft försiktigt så att du inte stör lagret av koldioxid.

Nästa fråga:

Har egentligen samma fundering angående torrhumling. Har läst att man kan göra den första torrhumligen direkt i (primär)jästanken efter 3-10 dagar då jäsningen lagt sej lite. Törs man öppna locket för att lägga i humlen eller förstörs ölet av syret då? Och om man får göra det, ska man cirkulera runt tanken lite så att humlen sprids i ölet?

Det vanligaste sättet att torrhumla är under sekundärjäsningen. Sen huruvida sekundärjäsningen sker i samma kärl som primärjäsningen eller inte spelar inte så stor roll. Om du torrhumlar för tidigt, medan jäsningen fortfarande är aktiv så kommer humlens aromer bara försvinna ut ur jäsröret tillsammans med koldioxiden från jäsningen. Man törs absolut öppna locket på jäshinken för att tillsätta humlen, så länge man inte flaxar runt eller flåsar för mycket ner i hinken. Jag öppnar mina öl regelbundet och tar ut prover för att mäta OG och så länge man inte stör mattan av koldioxid som bildas under jäsningen så är det inga problem.När man torrhumlar (speciellt med hela humlekottar) kan de ibland lägga sig på ytan utan att bli uppblötta och sjunka ner. Då kan det vara läge att försiktigt cirkulera runt ölen i tanken (med locket på). Du kan även röra runt med en rengjord slev/sil eller liknande, tänk bara på mattan av koldioxid så att ölet inte i onödan utsätts för syre.I stora bryggerier bubblar man ibland koldioxid genom tankarna för att verkligen få maximalt utbyte ur torrhumlingen, har man en kolsyretank hemma är detta absolut ett alternativ.

Fråga tre:

Om man vill lägga till andra ingredienser i ölet, när i processen göra man det isf? Jag tänker bl a på en artikel ni hade där det stod att man förr hade myska i ölet för att ge soldaterna mod. Är det vid mäskningen man tillför det då? Påverkar såna ingredienser ölets bäst före-datum?

De vanligaste andra ingredienserna som man tillsätter är kryddor eller frukt. I princip kan man tillsätta de när som helst under processen. Som en väldigt generell regel kan man säga att ju senare i processen man tillsätter ingrediensen, desto större blir dess smakbidrag. För kryddor gäller samma sak som humle, under kokningen försvinner en hel del av de aromatiska ämnena bort pga värmen. Vill man maximera bidraget så tillsätter man kryddorna under sekundärjäsningen (som torrhumling), fast då får man väga det ökade bidraget i arom mot risken för infektion. Fördelen med att tillsätta kryddorna under kokningen eller mäskningen är ju självklart att de steriliseras och därmed inte bidrar med vildjäst eller andra otrevligheter. Samma sak gäller i viss mån även för humle, men när man pratar med bryggare är det väldigt få som är oroliga för att torrhumlingen ska bidra med infektion. Den gängse uppfattningen är att humlen är anti-bakteriell och därför finns inga bakterier på den. Jag är långt ifrån övertygad om att så är fallet. Jag skulle snarare peka på att ölen när man tillsätter torrhumlen är en ganska ogästvänlig miljö för bakterier och vildjäst. Den är både alkoholhaltig, har lågt pH och skyddas både av jästen och beskan som man kokat ur humlen. Så, hur sammanfattar man?
Tillsätt kryddor mot slutet av kokningen (som jag gör i  Wit-receptet i nummer 3 av c/o HOPS). Frukt är en helt annan femma, de dryper av vildjäst och jag skulle definitivt koka dem innan jag tillsätter dem till ölen, om jag inte var ute efter vildjästen såklart. Med detta sagt har jag utan problem spetsat en imperial stout (samma recept som i c/o HOPS nummer 3) med några hekto blåbär utan några tecken på infektion. Men där pratar vi om en 10%-ig öl med IBU uppåt 80… En ganska jobbig miljö för vilken jäst som helst alltså.

Just myska är jag inte helt säker på vad du menar med? Är det kanske myskmadra du tänker på? Jag vill höja ett varningens finger för att börja mixtra hejvilt med olika örter i öl. En del kan vara giftiga, och i min personliga mening är det sällan som det blir gott ändå :-D

Det finns ingenting i sig som gör att ölens bäst-före-datum påverkas av dessa ovanliga ingredienser.
Så, sista frågan:

Hur länge kan man lagra hemgjord öl i flaskor innan det blir dåligt?

Om du har varit noggrann under bryggning och buteljering, undvikit syre och infektion så finns det ingen orsak varför din öl inte ska klara åratal i flaskan. Jag har utan problem lagrat många av mina egna brygder i 5+ år. Lycka till!

0 Kommentarer

Varför hembryggning?

Publicerat den: 18 december 2013

Med dagens utbud av riktigt bra kvalitetsöl både på Systembolag och krogar är frågan naturligtvis befogad. Det tar ju ändå en förmiddag att brygga öl, sen uppåt en månad innan ölen är klar. Är det inte enklare att bara slinka in på bolaget och plocka upp en skön blandning ur senaste nyhetssläppet?

På många sätt går det att dra paralleller till både surdegsbröd och korvstoppning. Intresset för hembryggning har exploderat de senaste åren och jag stöter på nybryggare på de mest osannolika ställen. En del av svaret på frågan om varför man lockas till att brygga hemma handlar definitivt om skaparglädje, kreativitet och genuint hantverk. Men jag tror att många lockas av tanken på ett konkret resultat av sitt arbete. När jag började med hembryggning arbetade jag med forskning inom bioteknik, ett område där det tar åratal att nå resultat. Många kollegor delade min frustration över att inte kunna peka på ett tydligt och handfast resultat av arbetet, i bästa fall blev det en vetenskaplig artikel som någon kanske skulle ha nytta av någon gång i framtiden. Idag arbetar jag som projektledningskonsult och kan ibland få samma känsla. Vi skriver rapporter och ritar tidplaner till höger och vänster, men det är ju i slutändan inte mer konkret än det jag arbetade med tidigare. Jag misstänker att en banktjänsteman eller en mäklare skulle kunna beskriva samma frustration över att inte ha ett konkret resultat att peka på vid slutet av en arbetsvecka. Med hembryggning får man ett väldigt tydligt resultat av sitt arbete, och det är i slutändan helt och hållet din förtjänst att ölen blev så bra som den blev.

Men om det här var enda orsaken till det stora intresset för hembryggning så skulle det bara vara akademiker och folk med ”hittepå-jobb” (som jag så fint fick projektledning beskrivet för mej) som höll på med hembryggning. Tack och lov är det inte så, för gudarna ska veta att vi oftast inte är speciellt praktiskt lagda av oss, och det är inte många av oss som vet hur man svetsar rostfritt… Jag tror att förklaringen till varför hembryggning har blivit så populärt, bland alla yrkeskategorier, handlar om glädjen att skapa, om nyfikenhet för smaker och ett växande intresse för kvalitet och det genuina. Det är nog ingen slump att både surdegsbrödet och korvstoppning slog så hårt, vi är idag mer intresserade av mat och dryck än någonsin och hembryggning passar perfekt in i den mallen.

Hembryggning har länge dragits med ett stigma, det är någonting med ordet som för tankarna åt badkarsjäst turboöl och de två första frågorna man får som hembryggare är ofelbart hur stark ölen blir och hur man får på kapsylerna. Jag tror inte, eller snarare hoppas, att någon som läser den här bloggen i första hand funderar över dessa två egentligen helt irrelevanta teknikaliteter. Det som är viktigt, det enda som är viktigt, är ju hur det smakar. Sen om ölen är en brittisk mild på 2,5 % eller en imperial stout på 12,5% borde vara sekundärt. I den här bloggen kommer fokus alltid ligga på smaker – vilka smaker som du vill ha i din öl och hur du sedan lyckas med att få till dem. Jag kan redan nu avslöja att det i min mening alltid handlar om kunskap. Du måste veta vad du gör och du måste veta hur du gör det. Men så är det ju med nästan allting här i livet.

0 Kommentarer